фруктово – ягідне |
57 та 52 |
15 та 18 |
3 та 10,5 |
2,0 |
5,5 та 10 |
28 та 30 |
2374 | |
“Медове” |
52,0 |
- |
1,0 |
30,0 |
- |
17,0 |
2433 | |
Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат – паста, паста “Океан”.
Останнім часом у зв’язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку україни з’явилося багато нових видів масла: кисловершкове масло “Південне” та “Президент”, низькокалорійне “Делікатесне”, масло рибне, масло ікорне “Кав’яр” тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами – за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють на Заході.
Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров’ячого молока (вершків). Під час його виробництва допускається використовувати: сіль – для солоного масла, бактеріальні закваски – для кисловершковго масла, а також натуральні барвники.
За кордоном продукти з масовою часткою жиру менше 80% залежно від вмісту жиру називають молочною пастою, маслом зі зниженим вмістом жиру та низькожирним маслом.
На сьогодні в багатьох країнах світу розроблено широкий асортимент продуктів типу вершкового масла із змішеною жировою фазою – молочний жир/рослинна олія. Їх промислове виробництво санкціоноване рішенням Міжнародної молочної федерації (ММФ). Такі комбіновані жирові продукти рекомендовано називати комбінованим маслом.
Масло комбіноване – жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 50 %, який виготовляється із суміші коров’ячого молока та його компонентів та немолочних жирів або композицій і молочної плазми, смакових та харчових добавок. Масова частка немолочних жирів має бути не більше 85% від жирової фази.
Комбіноване масло поділяють на три групи:
§ Кулінарне масло з масовою часткою жиру не менше 99 %, із характерним специфічним смаком і запахом витопленого молочного жиру (допускається присмак рослинної олії), щільної твердоподібної гомогенної консистенції, колір – від світло-жовтого до жовтого;
§ Із масовою часткою жиру від 50 до 80% (води, відповідно 46 та 18,5%), з характерним для вершкового масла смаком і запахом, з присмаком пастеризованих вершків, пластичної консистенції при температурі 12±2ºС, колір – від білого до світло-жовтого, представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.
Залежно від масової частки жиру буває традиційного складу – жиру 80%, полегшене – жиру 70 .80%, легке – жиру 60% та надлегке – жиру 50%; вологи 18,5;27,5;36,5 та 46,0% відповідно;
§ З масовою часткою жиру 52 та 57% (води 29,5 та 27,5% відповідно), з характерним для вершкового масла вершковим смаком, а також смаком і кольором використаних смакових добавок, пластичної консистенції при температурі 12±2ºС, яке представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”. Масло виготовляється з використанням молочно-білкових добавок або без них;вміст сахарози 10,0 та 5,5% відповідно.
До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване та стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляється з вершкового масла. Вершкове масло плавлять при температурі 28 .30ºС, розфасовують у жестяні банки та герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації, а стерилізоване – процес стерилізації.
Масло солодклвершкове, кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти – перший і вищий. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються [2,3,4,8,10,11].
ДОСЛІДНА ЧАСТИНА
У запропонованій роботі я дослідила асортимент вершкового масла в мережі супермаркетів «Сільпо». Результати дослідження можна побачити на додатку 3.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Отже, дослідивши асортимент масла у мережі супермаркетіва «Сільпо» можна сказати, що на сьогоднішній день масло, що є цінним харчовим продуктом, представлено досить широко.
Як і було сказано, найбільшу частку серед товаровиробників посідають підприємства Вінницької («Тульчинський маслосирзавод», ТОВ «Люстдорф») та Житомирської (ДП «Еней», Галіївський маслозавод, ВАТ «Молочник») областей.
На мою думку, щоб значно збільшити обяги продажу слід більше уваги приділяти пакуванню масла в 100 г упаковки, щоб зробити якісний продукт доступним для широких верств населення. Правильну позицію з цього приводу займає Житомирське підприємство ВАТ «Молочник», яке випускає масло вершково – рослинне селянське «Фермерське» та масло селянське, (обидва жирністю 72,5%) у маленьких пачках. На мою думку, доцільним було б пакування в 100 г пачки також вершкового масла з наповнювачами, зокрема шоколадного.
У структурі асортименту чітко прослідковується перевага долі вершкового масла, жирність якого складає 72,5%, що пояснюється його досить високими органолептичними властивостями поряд з невисокою ціною порівняно з маслом, жирність якого складає 82,5%.
Особливим попитом у населення користується широковідома продукція ВАТ «Яготинський маслозавод», зокрема масло селянське, жирністю 69,2%. А останнім часом відмічається тенденція до поступового збільшення попиту на вершкове масло, жирністю 82,5%, зокрема вологодського, яке має найвищі смакові характеристики.
Сталим залишається попит на нову продукцію, наприклад, масло йогуртове французське та масло сметанкове французське, що виробляється ВАТ «Молочник», яке за досить короткий період часу стало звичним на столах багатьох споживачів завдяки неповторному та особливому смаку.
На мою думку, доцільно було б збільшити асортимент шоколадного масла, можливо, завдяки виготовленню його з різною жирністю.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности//Молочная промышленность, 2004.-№2.–с. 4- 7
2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.: ил.
3. Грищенко А.Д. Сливочное масло. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 296с.
4. Ильенко – Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М.: “Экономика”, 1980.
5. Латышев Г.Н. Масло и “миксы”. Способ производства масла//Брутто, 2003. – №6.- с.8 - 12
6. Лихолоб Н.К. Обзор рынка сливочного масла и маргариновой продукции – 2004//Foods&Drinks. Продукты и напитки, 2004. - №9. – с.34 – 44
7. Петрович О. Как сыр в масле//Продукты питания, 2002. – №15. – с.10-16
8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. – М.:ИРПО, Издат. центр “Академия”, 2000. – 480с.
9. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко,Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. – К.:Київ. держ. торг. – екон. ун – т, 2000. – 411с.
10.Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг. – екон. ун –т, 2000. – 251с.
11.ШепелевА.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и єкспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д.:издательский центр “МарТ”, 2001. – 128с.
Додаток 1
Додаток 2
Україна: регіональний розподіл виробництва вершкового масла, 2004 рік,%
Назва області |
Відсоток від виробництва по Україні |
Вінницька |
15 |
Житомирська |
11 |
Сумська |
7 |
Хмельницька |
7 |
Київська |
6 |
Чернігівська |
6 |
Волинська |
6 |
Полтавська |
6 |
Рівненська |
4 |
Тернопільська |
4 |
ІНШІ |
28 |
Додаток 3
Де та ким виготовляється |
Вид масла |
Жирність,% |
Калорійність, ккал100г |
Вага,г | ||
Область |
Маслозавод |
Торговельна марка | ||||
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Тульчинка |
Масло шоколадне |
62 |
424,3 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Тульчинка |
Масло селянське солодковершкове несолене |
72,5 |
661 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Тульчинка |
Масло екстра |
82,5 |
746,9 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Тульчинка |
Масло солодковершкове |
82,5 |
748 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Тульчинка |
Масло селянське |
72,5 |
661 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Тульчинка |
Масло «Тульчинське» ніжне |
62,5 |
620 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Лауреат |
Масло полтавське ніжне |
61,5 |
620 |
200 |
Вінницька |
Тульчинський маслосир завод (ТМСЗ) |
Лауреат |
Масло полтавське |
70 |
636 |
200 |
Вінницька |
ТОВ «Люстдорф» |
Селянське™ |
Масло вершково- рослинне |
72,5 |
661 |
200 |
Вінницька |
ТОВ «Люстдорф» |
Бурёнка |
Масло вершково- рослинне |
72,5 |
655 |
200 |
Вінницька |
ТОВ «Люстдорф» |
На здоровье |
Масло вершкове вологодське |
82,5 |
748 |
200 |
Вінницька |
ТОВ «Люстдорф» |
На здоровье |
Масло солодковершкове несолене |
72,5 |
661 |
200 |
Житомир-ська |
ДП «Еней» |
Масло селянське |
72,5 |
661 |
200 | |
м. Житомир |
Щодня™ |
Масло селянське |
72,5 |
661 |
200 | |
Житомир-ська |
Галіївський маслозавод |
Фаворит |
Масло селянське вершкове |
72,5 |
661 |
200 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Фермер-ське |
Масло вершково – рослинне селянське |
72,5 |
659 |
200, 100 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Народний продукт |
Масло вершково-рослинне |
72,5 |
659 |
200 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Кремлев-ское |
Масло солодковерш-кове несолене |
82,5 |
748 |
200 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Молочник |
Масло йогуртове французське |
72,5 |
659 |
200 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Молочник |
Масло сметанкове французське |
72,5 |
659 |
200 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Наш молочник |
Масло солодковерш-кове |
82,5 |
748 |
200 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Наш молочник |
Масло селянське |
72,5 |
661 |
200, 100 |
Житомир-ська, Хмельни-цька |
1.ВАТ «Молочник» 2.ДП «Старокостянтинівський молочний завод» |
Наш молочник |
Масло шоколадне |
62 |
612 |
200 |
Хмельни-цька |
ДП«Старокостянтинівський молочний завод» |
Вершкова Долина |
Масло селянське |
72,5 |
661 |
200 |
Київська |
Віста |
Масло вершково– рослинне фермерське |
72,5 |
658 |
200 | |
Київська |
Віста |
Масло вершково-рослинне з какао |
60 |
600 |
200 | |
Київська |
ВАТ « Яготинський маслозавод» |
Яготинсь-ке |
Масло селянське |
69,2 |
632 |
200 |
Київська |
ВАТ « Яготинський маслозавод» |
Яготинсь-ке |
Масло селянське |
72,5 |
661 |
200 |
Київська |
ВАТ « Яготинський маслозавод» |
Яготинсь-ке |
Масло солодковершкове |
82,5 |
748 |
200 |
Київська |
«Вімм-Білль-Данн» ВАТ «Київський міський молокозавод №3» |
Слов’яночка |
Масло солодковершкове несолене |
72.5 |
661 |
200 |
м.Київ |
ВАТ «Київський маргариновий завод» |
Олком |
Масло сімейне з вітаміном Е |
72,5 |
674 |
200 |
м.Київ |
ВАТ «Галактон» |
Масло солодковершкове несолене |
72,5 |
661 |
200 | |
м.Київ |
АТВТ «Святошино» |
Святоши-но™ |
Масло селянське солодковершкове несолене |
72,2 |
661 |
200 |
Донецька |
Донецький міський молочний завод №2 |
Геркулес |
Масло селянське солодковерш-кове несолене |
72,2 |
661 |
200 |
Одеська |
ВАТ «Балтський МКК дитячих продуктів» |
Ласуня |
Масло солодковерш-кове несолене |
72,5 |
748 |
200, 100 |
Одеська |
ВАТ «Балтський МКК дитячих продуктів» |
Ласуня |
Масло солодковерш-кове несолене любительське |
78 |
707 |
200, 100 |
Полтав-ська |
ВАТ «Кременчуцький міськмолокозавод» |
Креме™ |
Масло шоколадне |
62 |
636 |
200 |
Полтав-ська |
ВАТ «Кременчуцький міськмолокозавод» |
Креме™ |
Масло солодковерш-кове несолене |
72,5 |
661 |
200 |
Полтав-ська |
ВАТ «Кременчуцький міськмолокозавод» |
«Му-му» |
Масло солодковерш-кове несолене |
82,5 |
748 |
200 |
Дніпропет. |
ТОВ «Молочний Дім» |
Фанні |
Масло вершково- рослинне «Павлоградське особливе» |
72,5 |
661 |
200 |
Дніпропет. |
ТОВ «Молочний Дім» |
Фанні |
Масло селянське солодковерш-кове несолене |
72,5 |
661 |
200 |
Дніпропет. |
ТОВ «Молочний Дім» |
Фанні |
Масло «Павлоград-ське делікатесне» |
82,5 |
748 |
200 |