Реферати українською

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів - Різне -

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів - Різне - Скачать бесплатно

см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим мас­лом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Картопля – 266/200, яйця – 10, крохмаль картопляний – 20, зелень – З, маса напівфабрикату – 230; жир – 15, масло вершкове – 10 або сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

| Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, при­крашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Картопля – 233/175, яйця – 10,5/20, борошно пшеничне – 10, сухарі – 10, маса напівфабрикату – 200; олія або жир кулінарний – 20, маса смажених кульок – 180; соус – 50. Вихід – 230.

Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.

Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують, проти­рають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене верш­кове масло, збиті білки, сіль, перемішують.

Картопля – 208/156, яйця (жовтки) – 4, борошно пшеничне – 25, масло вершкове – 5, картопляна маса – 180; для начинки: сир – 51/50, масло вершкове – 5, яйця (білки) – 12, маса начинки – 65; борошно пшеничне – 10, сухарі пшеничні – 10, яйця (білки) – 8, маса напівфабрикату – 250, кулінарний жир – 20, маса смажених ковбасок – 225; масло верш­кове – 5, сметана – ЗО. Вихід: з маслом – 230, із сметаною – 225.

Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення зрізують або відби­вають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у ви­гляді конверта, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом.

Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними куби­ками, підсмажують на вершковому маслі, додають січені зарені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують.

Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим мас­лом, або маргарином, чи сметаною.

Капуста свіжа – 200/160, борошно пшеничне – 5, яйця – 20, масло

вершкове – 20.

Для начинки: цибуля ріпчаста – 25/21, масло вершкове – 12,

яйця – 1 шт./40, зелень петрушки – 7/5, сіль – 3, перець – 0,02;

маса напівфабрикату – 235; кулінарний жир – 15, маса готової страви – 200; масло вершкове, або маргарин столовий – 10.

Вихід – 200/10 або 200/20.

Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.

Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця, борошно і пе­ремішують.

Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з'єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з, обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають че­рез м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 125/100, борошно пшеничне – 8, яйця – 10, капустяна маса – 105; для начинки: свинина (котлетне м'ясо) – 65/55,

цибуля ріпчаста – 7/6, маргарин столовий – 2, борошно пшеничне – 0,5, петрушка (зелень) – 0,5/0,4, маса начинки – 50; яйця – 10, маса напівфабрикату – 155, маргарин столовий – 2, маса смажених зраз – 135; масло вершкове – 5. Вихід – 140.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викла­дають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.

Кабачки – 200/160, борошно пшеничне – 40, яйця – 16, цукор – 5, сода – 0,1, маргарин столовий – 11, маса готових оладок – 200; масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припуска­ють. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолодже­ну масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, форму­ють у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.

Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Морква – 144/115, яблука свіжі – 71/50, цукор – 5, крупа манна – 15, цукор ванільний – 0,1, борошно – 10, маса напівфабрикату – 180; маргарин столовий – 10, маса готових морквяників – 150; масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи сметана –30.Вихід – 160 або 180.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-корич­невого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу­ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу­сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло­дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль­шується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир

кулінар­ний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20,

морк­ва – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці

свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених

грибів – 50. Вихід – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або велики­ми кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, залива­ють бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне

пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку на­різують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсма­жують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100,

морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід – 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий пе­рець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані тома­ти, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля

ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15,

сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі па­серують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну – розбира­ють на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали­вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням полива­ють маслом, посипають зеленню.

Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа

білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло вершкове – 5. Вихід – 255.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, со­усом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4, соус – 60. Вихід – 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту коль­рабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з со­усом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі – 150/120;

для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, цибуля

ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120, соус сметанний з томатом – 75. Вихід – 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120;

для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, або пшоно – 10, або крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75, час­ник – 2/1,7. Вихід – 275.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загор­тають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, об­смажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: картопля – 153/115, маса відтисненої картоплі – 60, яйця – 4, цибуля ріпчаста – 24/20, сало

шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 18; маса начин­ки – 80; маса напівфабрикату – 220; маса обсмажених голубців – 200; цибуля ріпчаста – 60/50, сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 35. Вихід – 235.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають про­тертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: квасоля – 15, сир – 31/30, морква – 10/8, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус – 75. Вихід – 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'я­няться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: рис – 16 або крупа

перлова – 15, гриби білі сушені – 10 або гриби білі свіжі – 53/40, цибуля ріпчаста – 30/25, петрушка (зелень) – 3/2, жир тваринний топлений

харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20; маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус сметанний – 75. Вихід – 275.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування пе­рець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і при­пускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і морк­ву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий – 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа – 35/28, морква – 55/44, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре – 10, олія – 15, борошно пшеничне – 2, оцет 3 % – 10, цукор – 2, маса начинки – 80;

маса напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварю­ють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі – 151/115 або гриби білі сушені – 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) – 140/115, або печериці свіжі – 247/188, маргарин – 10, маса смажених грибів – 75; соус – 75. В й х і д – 150.

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, при­пускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і бак­лажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма­щених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запі­канки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль­цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш­ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса

напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо­лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа­ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі

сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої

капу­сти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням полива­ють соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим ри­сом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122;

для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої ци­булі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметан­ний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають

15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, до­дають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь

морсь­кий – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчас­та – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшенич­ні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування кар­топлю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім об­смажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібне­ний часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) – 38/32, гриби

білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон гриб­ний – 5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса

напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160; соус - 50. Вихід - 160/50.