Кулинария: Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену, Курсовая работа

1. Выбор и обоснование ассортимента

Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.

В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции

- "Фантазия";

- "Бодрость";

- "Полюс".

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.


2. Продуктовый расчет

Таблица 1 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов

Действующая НТД

Нормируемые показатели
мдж, % СОМО
1 Молоко коровье цельное ГОСТ Р 52054-2003 3,2 8,1
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771-60 44,0 26,0
3 Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495-87 25 70
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ Р 2903-78 8,5 20
5 Молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 - 95
6 Масло сладкосливочное ГОСТ 37-91 82,5 -
7 Масло крестьянское ГОСТ 37-91 72,5 2,5
8 Масло коровье сливочное несоленое ГОСТ 37-91 82,5 1,5
9 Сахар-песок ГОСТ Р21-94 - -
10 Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 - -
11 Ванилин ГОСТ 16599 - -
12 Арованилон ГОСТ 16599 - -
13 Агароид ГОСТ Р 17206-96 - -
14 Вытяжка кофейная ГОСТ Р 51881-2002 - -
15 Вода питьевая ГОСТ Р 2874-82 - -
16 Мороженое пломбир "Фантазия" ГОСТ Р 52207-2004 12,0 9,5
17 Мороженое "Бодрость" ГОСТ Р 52207-2004 12,0 10,0
18 Мороженое "Полюс" ГОСТ Р 52207-2004 8,0 12,0

2.1 Исходные данные продуктового расчета

Сменная мощность цеха Мсм=6т

Ассортимент вырабатываемого мороженого

- "Фантазия"- 2000 кг;

- "Бодрость"- 2000 кг;

- "Полюс" - 2000кг.


2.2 Продуктовый расчет

Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"

Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5%) 240,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 274,2
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 168,0
Сахар-песок 100,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 37,6
Ванилин 0,2
Вода питьевая 1181,6
И т о г о 2000,0
м.д.ж 12,0%
СОМО 9,5%
Сахарозы 11,0%
Сухих веществ стабилизатора 1,5

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси

Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12×2000/100=240кг

2) Определяем недостающее количество масла

100 кг м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100×240/82,5=290,9кг


3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь

Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)

где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом

Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)

где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным

Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)

где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток СОМО

Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)

Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)

где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)

где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11×2000/100=220кг

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых компонентов составит

           Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)

Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)

Мв.=2000-824,78=1175,22кг


Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья Масса, кг В том числе
мдж сомо
Масло сладкосливочное (жира 82,5%) 290,9 64,0 4,36
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 272,4 199,0 6,9
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) 123,48 10,2 24,0
Сахар-песок 0,1 46,8 131,04
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 37,6 - -
Ванилин 0,2 - -
Вода питьевая 1181,6 - -
Итого: 2000,0 240 190

Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"

Наименование сырья Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) 700,0
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) 105,2
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) 30,0
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) 40,0
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 16,1
6 Сахар-песок 102,6
7 Агароид 3,0
8 Арованилон 0,02
9 Вода питьевая 1000,0

Пересчет рецептуры

1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

2000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=2028кг

2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси

1) Молоко

На 1000 кг смеси – 500 кг

2028-Х

Мм=2028×700/1000=1419,6кг

2) Масло несоленое

Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг

3) Молоко коровье цельное сухое

Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг

4) Молоко сгущенное

Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг

5) Молоко обезжиренное

Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг

6) Сахар-песок

Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг

7) Агароид

Маг.=2028×3/1000=6,1кг

8) Арованилон

Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг

8) Вода питьевая

Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)

М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг

Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) 1419,6
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) 213,3
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) 60,8
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) 81,1
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 32,7
6 Сахар-песок 208,1
7 Агароид 6,1
8 Арованилон 0,04
9 Вода питьевая 6,26
И т о г о 2028

Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"

Наименование сырья Масса, кг Масса, кг с учетом потерь при фасовке
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 450,0 912,6
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 80,2 162,64
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 100,0 202,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 16,4 33,26
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) 100,0 202,8
Сахар-песок 76,0 154,14
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 25,0 50,7
Вода питьевая 152,4 309,06
И т о г о 1000,0 2028

Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг Наименование продукции
"Фантазия" 2000,0 кг "Бодрость" 2000,0 кг "Полюс" 2000,0 кг Итого
1 Молоко цельное - 1419,6 912,6 2332,2
2 Масло крестьянское - - 162,64 162,64
3 Масло несоленое - 213,3 - 423,2
4 Масло сладкосливочное 209,9 - - 209,9
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром 272,4 - 202,8 475,2
6 Молоко сухое цельное - 60,8 - 60,8
7 Молоко сгущенное с сахаром - 81,1 - 81,1
8 Молоко сухое обезжиренное 123,48 32,7 33,26 189,44
9 Сахар-песок 100,2 208,1 154,14 462,44
10 Крахмал 37,6 - 50,7 88,3
11 Ванилин 0,2 - - 0,2
12 Вытяжка кофейная - - 202,8 202,8
13 Агароид - 6,1 - 6,1
14 Арованилон - 0,04 - 0,04

Таблица 8 - Сводная ведомость

Наименование продукта Количество вырабатываемой продукции
в смену, кг в сутки, кг в месяц, т в год, т
1 "Фантазия" 2000,0 4000,0 120,0 1200,0
2 "Бодрость" 2000,0 4000,0 120,0 1200,0
3 "Полюс" 2000,0 4000,0 120,0 1200,0

3. Технологическая схема с указанием режимов

Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.

Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого


4. Расчет и подбор оборудования

1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.

2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем

Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л

Вместимость - 2500л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА

Производительность – 6,3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (12)

где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;

Ммол. - масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.

3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование

На производство мороженого направлено 6000кг смеси.

Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5

Применяется 3 ванны СВ-2,5

Вместимость - 2500кг/ч

Определяем время работы каждой ванны

Т=6000/2500=2ч15мин.

4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ

Производительность - 4600л/ч

5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (13)

где Мпр - масса продукта, кг;

М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;

М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;

М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.

Мпр=2000+2000+2000=6000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (14)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф. - Время эффективной работы, ч.

Пж=6000/6=1000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25

Производительность - 1250кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=6000/1250=4,8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое "Фантазия"

Т2=2000/1250=1,6ч.

Молочное "Бодрость"

Т3=2000/1250=1,6ч.


Мороженое "Полюс"

Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)

Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.

6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5

Производительность - 2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)

7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.

Рабочая емкость - 2500л

8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=6000/6=1000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=2000/300=6ч36мин.

Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300

Производительность - 300кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6

Производительность - 6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.

Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.


Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования

Тип,

марка

Производительность, л/ч Габариты Площадь Кол-во
Длина, м Ширина ,м Высота ,м 1 ед., м²
1 2 3 4 5 6 7 8
Резервуар В2-ОМВ-2,5 2500 1600 1640 3165 2.62 1
Насос центробежный Г2-ОПА 6300 480 250 390 0.12 1
Сыродельная ванна СВ-2,5 2500 2650 1630 2255 4.32 3
Насос роторный П8-ОНВ-6 6000 1345 265 350 0.35 4
Фильтр А1-ОШФ 4600 1300 300 700 0.39 1
ПОУ АГМ-1,25 1250 2000 2000 2500 4 1
Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 2500 1430 1100 1640 1.57 1
Емкость Я1-ОСВ-2,5 2500 1735 1535 2750 2.66 3
Насос винтовой П8-ОНВ2-01 2000 955 250 320 0,24 3
Фризер Торнадо FC-300 300 1400 800 1500 1.12 3
Линия фасовки и закаливания Простор-Л 480 5400 3700 3350 19.9 1
Линия фасовки и закаливания ОЛБ 300 5870 5525 3350 32.4 2

5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов

Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)

Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).

Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.

Молочная смесь – 12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].

Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.

Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).

Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).

6 Технохимический и микробиологический контроль производства

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".

Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.


Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого

Объект Контролируемый показатель Периодичность контроля

Отбор

проб

Методы контроля
Составление смеси

Проверка расчета рецептуры

Органолептические показатели

Кислотность молока и сливок,º Т

Ежедневно

В каждую смену

То же

Каждый рецептурный лист

В каждой партии

То же

Технологический

Органолептически

То же

Пастеризация смеси мороженого

Температура, º С и продолжительность цикла, с

Органолептические показатели

То же

То же

То же

То же

Технологический

Органолептически

Гомогенизация смеси

Температура,

давление

Эффективность гомогенизации

Систематически в процессе работы

Не реже 1 раза в две недели

То же

Выборочно

То же

Физико-химический

Охлаждение смеси мороженого

Температура,ºС

Органолептические показатели

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

1 раз в смену

1 раз в смену

То же

В каждой партии

В каждой партии

То же

Технологический

Органолептически

Химический

Хранение смеси мороженого

Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч

Кислотность ,º Т

Ежедневно То же

Технологический

Химический

Фризерование смеси мороженого

Температура мороженого из-под

фризера

Плотность смеси,кг/м³

Взбитость мороженого

Несколько раз в смену

Систематически в процессе работы

То же

Выборочно

Технологический

Физико-химический

Фасование мороженого

Масса отдельных порций

Органолептические показатели

Упаковка, маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

То же То же

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

Закаливание мороженого в морозильном аппарате

Температура воздуха в аппарате,º С

Температура мороженого после закаливания, º С

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

Несколько раз в смену

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

То же

Технологический

То же

Органолептически

Закаливание и дозакаливание мороженого в камере

Температурный режим камеры

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

При необходимости

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

Приготовление сиропа крем-брюле

Проверка рецептуры

Контроль закладки сырья-кг

Температурный режим ,ºС

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

Органолептические показатели

В каждую смену

1 раз в смену

Не реже 1 раза в месяц

Выборочно

То же

То же

В каждой партии

Химический

Органолептически и визуально

Мороженое (готовый продукт)

Масса нетто

Органолептические показатели

Упаковка, маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

В каждой партии

То же

То же

То же

То же

Физико-химический

То же

То же

Хранение мороженого

Температура,ºС

Относительная влажность воздуха,%

Прод.,сут.

Ежедневно

То же

То же

В каждой камере

То же

То же

Технологический

То же

То же

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу Периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика 1 раз в декаду
Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же То же
Производство пастеризованных молока и сливок Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс. 1 раз в месяц
Молоко и сливки после пастеризации Бактерии группы кишечных палочек Из крана на выходе из секции охлаждения 1 раз в декаду
Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка во время розлива 1 раз в месяц
Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги 1 раз в месяц
Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии 1 раз в месяц
Сухое молоко Из упаковки Каждая партия
Вспомогательные материалы Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии 2-4 раза в год
Сахар То же Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое состояние производства Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду
Остальное оборудование Бактерии группы кишечных палочек Не менее 1 раза в декаду
Воздух Общее количество колоний 1 раз в месяц
Количество колоний дрожжей и плесеней Из производственных помещений, складов
Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника 1 раз в месяц
Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йодкрахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц


7. Расчет производственных площадей

1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб.+Fлин., (16)

где F - площадь цеха, м²;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²;

Fлин. - площадь линий и установок, м².

F=5×84,04=420,2м2.

2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле

F=GC/mK, (17)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;

           С-срок хранения, сут

m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

K - коэффициент использования площади.

F=6000×9/590×0,7=130,75м2.


8. Охрана труда и окружающей среды

8.1 Охрана труда

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.

При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].

Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.

При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].

При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.

8.2 Охрана окружающей среды

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].


Список используемой литературы

1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. – 832с.

2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с.

3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. – 176с.

4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.

5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.

6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.

7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.

8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.

9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.

10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. – 455с.

11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.

12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.

13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".

14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303с.

15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с.

16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с.

17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.

18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с.

19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.

20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.

21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с.

22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru

23 http//www.ckrp.ru


Еще из раздела Кулинария:


 Это интересно
 Реклама
 Поиск рефератов
 
 Афоризм
Лучший подарок к празднику - это велосипедный звонок! Никакой абонентской платы и ноль долларов за минуту круглосуточно!"
 Гороскоп
Гороскопы
 Счётчики
bigmir)net TOP 100